鬼鯖 Online Shop | 鬼鯖について

鬼鯖について
五島福江島について
鯖とお米について
鬼鯖鮨を支える名脇役

商標登録　第4658989号

口いっぱいに鯖の旨味が広がる鬼鯖鮨独自のスタイル。

1日数量限定・定番商品鬼鯖鮨ダブル

東シナ海五島の西沖で獲れた真鯖。半身を二枚重ねた『鬼鯖ダブル』は定番商品。鯖の身が一番厚い真ん中部分は、肉厚で大いに食べ応えあり。一般的な鯖鮨よりも独自の旨酢で浅く〆ることによって、生の鯖に近い味わいをお楽しみいただけます。【鬼鯖鮨原材料】鯖、米、昆布、酢、砂糖、塩、調味料（アミノ酸等）

あぶり鬼鯖鮨

鯖の表面を一枚一枚手作業であぶり、中は生に近い鯖の旨みをそのままに。【あぶり鬼鯖鮨原材料】鯖、米、酢、砂糖、塩、調味料（アミノ酸等）
鬼鯖鮨シングル

半身1枚で巻いた『鬼鯖鮨シングル』。※白板昆布で巻いているのは島内限定商品です。【鬼鯖鮨原材料】鯖、米、昆布、酢、砂糖、塩、調味料（アミノ酸等）
鬼鯖刺身＜季節限定＞

天然の活きた真鯖を当店が独自に開発した旨酢に浅く漬け込みます。鮮度を保ち鯖本来の旨みを引き出すために、一つ一つ手際よく瞬時に調理しております。解凍後は冷蔵庫にて3日以内にお召し上がりください。【鬼鯖刺身】鯖、酢、砂糖、塩

長崎県から西へ100キロ。九州の最西端、大小152の島々からなる五島列島の南西部にある福江島。この福江島に五島のシンボル「鬼岳（おんだけ）」があります。島民から愛されているこの「鬼岳」にちなみ、私たちは五島西沖で獲れる鯖を使った鯖鮨を作り『鬼鯖』と名付けました。

思わず息を呑む風景

「鬼鯖」は、五島列島のなかでも、とりわけ海が綺麗な福江島の三井楽（みいらく）で生まれました。三井楽町の日本一美しいと言われる白い砂浜を持つ高浜海水浴場。山々が海を取り囲むように連なり、砂浜からエメラルドグリーン、水色、青色へと溶け込む東シナ海に広がる風景は思わず息を呑みます。夏は地元の人達や観光客で賑わい、私たち三井楽水産も清掃活動を通し、この砂浜を後世に残していきたいと願っています。絵画は五島出身の美術家、山本二三氏の作品「高浜と頓泊」氏は『天空の城ラピュタ』『もののけ姫』等のアニメーション映画で美術監督を務めました。

質の高い五島の魚を知ってほしい想い

三井楽水産は、1989年。五島市三井楽町で寿司一般製造として創業しました。豊な漁場に囲まれた「質の高い五島の魚を知っってほしい」という想いから商品開発がはじまり、さまざまな種類の魚の商品を作るなかで、お客様に最も選んでいただいたのが真鯖を使った鯖鮨でした。少しずつ改良を重ね、試行錯誤の末、2002年、従来の鯖寿司とは違う、刺身のような生に近いシメ方の『鬼鯖鮨』が完成しました。

東シナ海五島列島の西沖。
お腹がプリッとはった真鯖。

最高の漁場「五島列島」

『鬼鯖』の鯖は、世界でも最高の漁場、東シナ海、五島列島の西沖で獲れたもの。五島の海域は流れが速く、鯖はよく泳ぐので適度な脂肪の身がしまった鯖が獲れる海域です。水揚げされた鯖は、傷がつかないように木のトロ箱から、やわらかな発砲スチロールに入れ替えて氷水をいれ、新鮮な状態で大切に運ばれます。

市場から運ばれてきた真鯖。これから加工所に運ばれて三枚におろします。

天候や季節によって漁獲量が左右される真鯖

鯖の旬は、例年10月〜12月ごろ。今は時期が早まって8月〜11月ごろと年々、旬の時期が前倒しになって自然の変化を感じます。さらに夏から秋にかけては台風の時期とも重なり、一定の漁獲量を維持することが難しくなっています。

早朝の魚市場のセリ。鬼鯖鮨作りは真鯖の仕入れから始まります。

ちょうどいい真鯖でないとお作りできません

漁港で水揚げされたばかりの600グラム以上の大きい鯖を選別して仕入れていますが、そこまで育っているのは近年では少なくなってきています。鯖は、脂が乗りすぎると、くどくなるため、身が白くて、お腹がプリッとはった弾力のある引きしまった体の鯖が揚がらないとお作りできません。だから鬼鯖鮨になる鯖は貴重なのです。

撮影のため7尾の鯖をお盆にのせると約4キロもの重さに。意外と重たいので笑みがこぼれます。

五島福江の盆地で厳しく育てられたお米。

大海原で育った鯖の旨みを受け止める秘策

鬼鯖鮨の鮨飯に使われているお米は、五島福江島の真ん中にある山内盆地で育てられています。「お米は、もまれた方が美味しい」と鬼鯖鮨の契約農家の小田さん。昼夜の寒暖差が厳しい盆地のお米は「子どもと一緒で、たまに厳しい道を行かせると鍛えられる。」という小田さんの言葉通り、田んぼの水を2週間に一度、早朝に水を抜いて昼間に水を飢えた状態を作り、夕方に冷たい水を入れるのだそうです。そうすることで稲は昼間に水を求めて地中に根をぐんぐん張り、夕方の冷たい水で根が引き締まり稲が強くなる。だからこそ、大海原で育った鯖の旨みをしっかりと受け止められるのかもしてません。

先祖代々の田んぼを受け継がれて30年。毎年自然状況が違っているので、一定の味を保つため「例年大丈夫かな？と考えながら作っています」と契約農家の小田さん。

それぞれの食材の旨さを組み合わせ
『鬼鯖鮨』の旨さを引き立てます。

北海道道南産の貴重な食材「白板昆布」

酢でしめた鯖にまろやかさを加える北海道道南産の「白板昆布」。この白板昆布を大鍋に入れて独自の旨酢で炊くと昆布全体に旨味が浸透。鬼鯖鮨の旨さを引き立てる白板昆布は近年収穫量が減り、昆布を削る職人さんも減ってきているため、手に入りにくい貴重な食材でもあります。

独自の配合でマイルドな酸味をきかせた「寿司酢」

酸っぱすぎず、マイルドな酸味が真鯖の味を引き立てる旨酢。試作を何度も繰り返し、たどり着いた鬼鯖鮨独自の寿司酢は、お子さまからご年配まで幅広く召し上がっていただけます。

鬼鯖鮨の風味に合わせた無添加醤油

厳選した無添加の原材料を使い、しっかり発酵・熟成させています。丸大豆もろみ特有のほのかな甘み、芳醇な香り、豊かで味わい深い「本醸造丸大豆醤油」。鬼鯖につけて召し上がっていただくことで、鯖と醤油の風味が口の中にジュワッと広がります。